2009.06.28.

Néhány gondolat, a legújabban divatba jött ételekről és elkészítési módjukról.

Előrebocsájtom, hogy ezek a dolgok már szinte keresztül is futottak a magyarországi éttermek (szakácsok) erre fogékony részén, pedig nem is olyan régi a tecnológia. A kezdet az 1960-as évek legvégétől a 70-es évek elejéig terjed. Első ezzel komolyabban foglalkozó személy a magyar származású K. Miklós, aki kutatásaival igen komoly eredményeket ért el. Nem árt azonban megjegyezni: szintén ebben az időben jelentek meg szerte a fejlettebb országokban a mikrohullámú berendezések. Én magam magyarországon 1969-ben találkoztam először ilyen szerkezettel, pályám legelején (erről a konyhai történetek oldalamon majd írni fogok), Husqvarna gyártmány volt, kívülről akkora mint egy mosógép, belül pedig egy félliteres "jénai" edény is csak szűken fért el. Nos e gép alaposan forradalmasította az ételkészítési módokat, majd ehhez társult kezdetben a száraz jég, később a folyékony nitrogén konyhai alkalmazása, majd a különböző természetes, természet-azonos és egyéb adalékanyagok. Itt azonnal meg kell jegyezzem, hogy nagyon sokan, akár alkotók akár felhasználók rendkívűli félelemmel fordulnak az adalékanyagok felhasználása felé! Több szempont figyelembe vételével állítom: egyre jobban el kell fogadnunk ezeket az adalékokat, de lehetőleg ragaszkodjunk a természetes dolgokhoz. Szemléltető példaként az élesztőt hozom fel, erre már senki sem gondol adalékanyag-ként, akár kenyeret, akár sört fogyaszt. Másik példám a víza hólyag, amit a múlt században használtak kocsonyásító (zselésítő) anyagként egyfajta "állomány javítóként".

Az út, amelyen K.M. elindult, szerintem még nincs végigjárva, de néhány szakács magyarországon is érdeklődve fordul kisérletei felé, igaz ők nem a kémiai oldalról próbálják megközelíteni e témát. Saját gondolatmenetem szerint, pedig komoly kémiai összefüggést kellene keresnünk, néhány látszólag nem összeillő, azonban meglepö módon nagyon is sikeresen összepárosuló ételkombinációkon.

Elmondom, hogy mire gondolok: nincs jobb egy spenót-tükörtojás kombinációnál; remekül összeillenek a húsok a gyümölccsel és illatos virágokkal is; láttam már folyékony csokoládéval /olaj helyett/ készített majonézt szendvicsben; a legújabb: fehércsokoládé praliné, amelynek tölteléke friss osztrigából (nyers!) készül.......                                         Szándékosan haladtam az egyre extrémebb példák felé, és előző mondatomat még nem tudom befejezni. Nos fel van adva a kémikusoknak a lecke: találják meg ezen párosítások kémiai átfedéseit. Hiszen a jó, összeillő ízeket minden étkezni szerető ember szívesen fogadja, értékeli, de ilyen kreációk megalkotásában csakis a rendkívüli íz-érzékelési tehetséggel bírók, vagy a teljességgel lököttek képesek maradandót alkotni. Én magam sajnos nem tartozom az első csoportba, a második csoportba tartozásom pedig csak a szerencse dolga, lehet hogy egyszer beletenyerelek valamibe.

Oldal: új ételkreációk, elkészítési módok
PRÓBAFOGYASZTÁS - 1. OLDAL - © 2008 - 2024 - fa-kan-al.hupont.hu

A HuPont.hu egyszerűvé teszi a weblapkészítés minden lépését! Itt lehetséges a weblapkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat